ブドウに含まれる糖分が酵母によってアルコールと炭酸ガスに変わることによってワインになります。
果皮、果肉、種子に含まれる成分だけではなく、発酵方法、熟成方法でも味わいに変化が起こります。
アルコール発酵とMLF
糖分が酵母の働きでエチルアルコールと炭酸ガスに変化します。
ワインの中に含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって、乳酸に変化する現象です。これにより、ワインの酸味が和らげられ、まろやかになります。
MLFは減酸の作用とともに、香の増加、微生物の安定化に有効です。
※ミュスカデなどはMLFを起こさないワインであり、ドイツの白ワインなどはMLFを起こさないようにする場合があります。
様々な醸造方法と用語
白ワインの醸造の工程で10℃〜15℃でゆっくり発酵させることを言います。このように発酵することで、フレッシュでフルーティなスタイルのワインになります。
縦型の大きな密閉ステンレスタンクに収穫した黒ブドウを破砕せずにそのままいっぱいに詰め込み、二酸化炭素気流中で数日置く方法です。
元々は天候不順などで熟成どの足りない水分の多いブドウへの対処方法ですが、こうすることで、色がよく出てタンニンが少ないフレッシュなワインになります。香りはキャンディーの香りがすることが特徴です。
マセラシオン・カルボニックには2種類あり、
1つ目は炭酸ガスを外から注入する方法
2つ目はブドウをタンクに詰める間に一部のブドウが潰れ、その発酵によって発生する炭酸ガスに頼るという方法です。
日本でも有名なあのボージョレは2つ目に値しますので、ボージョレの生産者たちは「私たちのワインはマセラシオン・ナチュレルであり、カルボニックではない」と言っています。
破砕の後タンクに送り、蒸気で加熱し色素を溶出させてから圧搾し発酵させる方法です。南仏の早飲みタイプの赤ワインに用いられる方法で、色がよく出てタンニンの少ないワインに仕上がります。
ロワール地方で採用されている特殊な作業で、発酵後、ワインを澱引きせず、放置し、上澄みだけを取り出して瓶詰めを行うワインをシュール・リーと言い、香することで、若々しく、爽やかでフルーティーなワインになります。
赤ワインの醸し仕込みを白ワインに応用した果汁前処理法をスキン・コンタクトと言います。果汁にブドウの品種の特性をより濃厚に与えるために果皮からの成分抽出を意図的に行う方法です。
赤ワインの発酵途中、果汁を別のタンクに移し替え、一定期間静置し、皮と種子を空気に触れさせて数時間後果汁をタンクに戻す方法です。これはフランスの南西地方で開発された方法で、可否からの色素、タンニンを早く抽出し、果実味が豊かで柔らかなワインを作ります。
黒ブドウからロゼワインを造る時に用いられる最も一般的な方法です。赤ワインの醸造の場合は発酵中の果皮と種子を含むマストから果汁の一部を抜きます。こうすることにより、濃縮された凝縮感のあるワインになります。
長期熟成タイプの高級ワインに応用されています。
