白ワインとお魚で生臭くなるメカニズム
魚料理には白ワイン、なんて言われてる場合もありますけど、時として、魚と白ワインの組み合わせで、魚の生臭さを強調してしまい、料理をダメにしてしまうっていうこともよくあります。
では、なぜそのような現象が起こるのでしょうか・・・
メルシャンによる研究結果
魚そのものの臭みではなく、ワインとペアリングしたときに強烈な生臭になるのはなんでだろう？という興味から、メルシャンによる研究が始まりました。
研究の結果、ワインの中に含まれている鉄によるものだと判明し、この研究は世界からも注目されています。
ワインに含まれる鉄が多いほど、生臭みが強くなるそうで、これは、世界初となる発見でした。
鉄棒自体は匂いがないのに、鉄を握った後の手の匂いが臭いことに着目し、同じような理由が臭いの原因になると考えたそうです。
その結果、ワインの中の「二価鉄イオン」が魚介の「脂質」の酸化を促進させる効果があり、その際、強烈な臭いを発生させるというメカニズムが明らかになりました。
なぜワイン中に鉄が含まれるのかというと、その原因としてはブドウ畑の土壌によるもの、ブドウ栽培による過程での外部からの影響（薬剤など）、醸造中の混入（タンクや樽からの影響）などの3つが挙げられます。
では、どのようにすればお魚料理と白ワインを楽しめるのでしょうか？
それには2つの方法があります
魚とワインで生臭くなるペアリングを解消するための2つの方法
油やバターで調理をする西洋料理からはこのような生臭くなる例はあまりありません。
これは油脂が生臭さを抑制する効果があるからだと研究で発表されました。
日本では天ぷら以外、お魚料理はほとんど油やバターは使いませんから、このような現象が海外の方よりも頻繁に起こり、敏感になってしまったのでしょう。
そこで、お魚料理とワインを楽しみたいときは、油やバターを使って、調理することをお勧めします。
やっぱり、和食には日本のワインが1番相性が良いです。
その理由の1つは白ワイン「甲州」の存在です。
甲州は鉄の含有量が少なく、どのようなお魚とも相性がよく、合わせやすいワインです。
魚料理にお勧めの甲州
まずは、「日本のあわ」スッキリとした辛口です。
どんな料理とも合わせやすく、お勧めです！
甲州とシャルドネから作られるワインですが、樽のニュアンスもあり、リッチ感もあるワインです。
少し、コッテリとしたクリーム系の魚料理などでも相性がよく、いろいろなシーンで活躍できるワインです。
