世界三大珍味の1つとして知られる高級食材のフォアグラは、ガチョウやアヒルにたくさんの餌を与えて、肝臓を肥大させて作られます。
その歴史は古く、役5000年前の古代エジプト時代に遡ります。
ナイル川に渡ってきた野生のガチョウ達は、季節柄、長い旅に備えて自ら食料を溜め込むために肝臓を肥大させていました。当時の人たちはこの大きさと味にとても驚いていたそうです。
ガチョウの肥育は2500年前から、古代エジプトで始まったそうです。
そして、古代ローマでは役2000年前から、高級食材として扱われていたことがローマ帝国の王プリニウスの「博物誌」に記載されています。
その後、フランス革命の頃までは貴族や名士しか味わえない程の高級食材と知られていました。
フランス料理の歴史
一方で、世界3大料理のフランス料理の歴史は浅く、宮廷料理としては14世紀に始まるもののマナーやルールなどは存在しませんでした。
1533年、フランス王アンリ2世とイタリアのメディチ家カトリーヌとの結婚でフランス料理が華やかなものに変化します。
カトリーヌはお抱えのイタリアンシェフを引きつれて、フランスに参上し、宮廷の料理だけではなく、ナイフやフォークを使う作法を広めました。
フランス料理と言っても、歴史を辿るとイタリアによる貢献度が高いのです😊
1789年、フランス革命後、仕事を失った宮殿のお抱え料理人達はそれぞれ、パリの街に飲食店を開業します。これが、レストランの始まりです。
その後、エスコフィエなどの活躍によりフランス料理は名実ともに不動の地位に君臨し、1970年以降現在のコース料理の流れやサービススタイルが確立されました。
トゥールダルジャンで働いていた有名なソムリエに聞いた話では、昔はアミューズ→前菜→魚料理→肉料理→フォアグラ→デザートの順番だったのですが、アメリカの食文化が入ってくるようになり、「美味しいものは先に・・・」という考え方から、前菜でフォアグラが提供されるスタイルが定番になったようです。
肉の後にフォアグラを提供する昔のスタイルではワインも泡→白→赤→デザートワインという綺麗な順番で提供できていたそうです。
前菜でソーテルヌを出すのもアリなの？
フォアグラに合うワイン
最近では料理の流れに合わせて、シャンパンや辛口の白ワインで合わせるスタイルが流行っています😊
フォアグラもポワレしてソースがたっぷりかかっているような調理だと赤ワインでも合わせることができます。その場合、力強いタイプの赤がおすすめです。
代表的なソーテルヌで、「貴腐ワインの王」とも言われています。
シャトー・ラフィット・ロスチャイルドが所有していて10月から12月にかけて100人もの摘み手が何度も畑を往復して寄付かしている部分だけを収穫しています。
アルザスの教皇と言われているレオン・ベイエは骨格のしっかりとした辛口で、フルーティーでスパイシー味わいで、おすすめです。
幻の品種を使った、シャンパーニュ。シャンパンとは思えない価格帯のワインです。
シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエの他にアルバンヌ、ピノ・ブランという僅かにしか採取されない品種をブレンドしています。そのため、複雑みがあり、様々な料理やシーンで合わせやすいシャンパンとなっています。
