ワインの豆知識

ワインの澱(オリ)ってなぁに?ソムリエの奥義中の奥義を伝授

シッチー
シッチー
さっきの客が飲んでいた、そのオレンジ色のワインはなんだ🍷赤ワインなのか?
カミュたん
カミュたん
ヴィンテージ(年代)もののボルドーだよ🍷渋みもまろやかになっていて、とても美味しかった😌✨
シッチー
シッチー
まだ、ボトルに少しワインが残ってるぞ!メチャクチャ良い香がする・・・残り物だ。飲んでしまおう(`L_` )ククク
シッチー
シッチー
おい!このワインの中、ゴミが入ってるぞ!客に出して平気だったのか?(๑`д´)、ペッペッ
カミュたん
カミュたん
ゴミじゃなくてワインのオリ(澱)だよ🍷かなり、渋いはずだけど、体に害はないから安心して💦

ワインの澱を知ろう

ワインの醸造工程で、澱を取り除く作業をしていますが、ヴィンテージワインや若くても無濾過の自然派ワインにはワインの底に澱が溜まっているということがよくあります。ではなぜ、澱が溜まってしまうのでしょうか?

澱の正体

赤ワインの成分であるポリフェノールやタンニン、タンパク質が熟成する過程で結合したためにできるものです。

カミュたん
カミュたん
簡単に言うと渋みと色素が固まったものだよ☺️だから、さっきのワインの色も年代が経つにつれて、オレンジ色に変わっていたし、渋みもまろやかになってたんだよ🍷

できたてのワインは渋みや色素などの成分は別々にワインの中で、浮遊しています。年月が経つにつれて、酸素が液体中に入ってきます。それにより、この渋みと色素の成分が引き合い、結合してしまいます。やがて、大きな塊になり瓶の底に澱となって沈澱していきます。

シッチー
シッチー
だから、さっき、この瓶に移して良いとこだけ取っていたのか🍷
カミュたん
カミュたん
そうだよ☺️その瓶の名前をデキャンタ、デキャンタに移すことをデキャンタージュっていうの🍷
デキャンタージュ

澱があるワインは、グラスへ注ぐとき、乱暴なストロークで注いでしまうと、グラスにオリがどんどん入ってしまい、せっかく熟成させたワインが台無しになってしまう場合があります。

そのために、デキャンダージュでオリを取り除くのですが、すごく古い年代物のワインは繊細のため、デキャンタージュすることでワインに負担がかかってしまい、逆に台無しになってしまう場合があります。不安な場合はお近くのソムリエに聞くなど、判断が必要です⚠️

シッチー
シッチー
年代物のワインはオリが増えて飲める部分が少なくなるってことなのか( ˙⌓˙ )?
カミュたん
カミュたん
ワインの管理方法によって、全然変わってくるんだよ🍷

例えば、下の絵のように銘柄もヴィンテージも値段も全て、同じワインがA店とB店で販売していました。ただ、A店とB店では澱の量が全く違います。

あなたは、どちらの店でワインを飲みたいですか?ちなみに、1本100万円だったとしましょう😌

シッチー
シッチー
澱の部分も値段に入ってるんだから、当然、A店だな(´・∀・`)1本100万円なんて、高価なワインだったら、お店選びも重要だな
カミュたん
カミュたん
ワイン好きの人がお店でワインを飲む場合、ソムリエの管理の仕方で全然違ったーっていう話はよくある話んなんだよ🍷そこで・・・!
カミュたんの技🍷ワインの澱の管理方法

ワインの管理方法で澱が動かないうようにしていくことができます。

①まずは、購入して持って帰ってきたワインをワインセラーがあれば、ワインセラーの中で立てて、2週間ほど落ち着かせます。そうすることによって、澱が、ワインの底に沈みます。

②2週間ほど経過したら、次にラベルを上にして、ワインを2週間寝かせます。ワインセラーがあれば、必ずワインセラーで保管しましょう。

③そして、また①のようにワインを立て2週間経ったら、また②のようにワインを寝かせる。この作業を繰り返します。

※ワインを動かすときは、優しく丁寧に動かしてください。中の澱が回ってしまいます。

この作業を繰り返すと下の赤く記した部分に澱が固まり、デキャンタージュをしなくても、優しいストロークで注ぐことで、殆どの液体部分を楽しむことができます。

これは、ソムリエの奥義中の奥義だと私の師匠は言って教えてくれました。

ソムリエとして1番大切なことは、何よりもお客様に楽しんでもらうためのワインの管理です🍷✨

シッチー
シッチー
信頼できるお店でヴィンテージものは買うべきだなφ(・ω・`)メモメモ
ABOUT ME
kamiyu
🍷JSA認定ソムリエ取得 ☕️コーヒーコーディネーター取得 🫖ティーコーディネーター取得 現在もソムリエとして世界中のワインを中心に勉強中✏️